• 250g de riz italien arborio
• 1kg de petites asperges vertes
• 120g de beurre
• 50g de parmesan
• 1 oignon
• 3 tablettes de bouillon de poule
• 15cl de vin blanc
• 1 botte de basilic
• 1 bouquet de ciboulette
• sel, poivre

Epluchez les asperges en partant de la pointe pour ne pas briser et égalisez les pieds. Faites-les cuire 15 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Egouttez-les délicatement et réservez-les.

Faite bouillir 1.5l d'eau dans une casserole, émiettez les tablettes de bouillon, remuez et laissez frémir.

Pelez et émincez l'oignon. Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans 40g de beurre sur feu doux pendant 5min. Ajoutez le riz et remuez pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les grains soient translucides.

Versez le vin blanc, mélangez et poursuivez la cuisson sur feu très doux en versant régulièrement du bouillon frémissant dans la cocotte au fur à lesure qu'il est abordé par le riz. Salez et poivrez.

Goûtez pour vérifier que le riz est cuit, c'est-à-dire gorgé de bouillon et tendre sous la dent (comptez 18 à 20min de cuisson). Dès que le risotto est à point, éteignez le feur, ajoutez le reste de beurre et de parmesan râpé.

Mélangez, disposer les aspèrges sur le risotto pour les réchauffer et laissez reposer 3 min. Détaillez le parmesan en copeaux avec un couteau épluche-légumes.

Servez le risotto décoré de copeaux de parmesan, de feuilles de basilic et de ciboulettes hachée.


Le bon accord :
Vin de table (Roussillon) blanc Fleur de Cailloux 2007 - Domaine Padié

Les collines du Jura et de la Bourgogne se font face, de chaque côté du vaste lit de la Saône, plaine de la Bresse.

Ces deux régions partagent également deux grands cépages le Pinot Noir et le Chardonnay. Tout ou presque oppose pourtant les vins prestigieux et starisés de Bourgogne aux "petits" Chardonnays du Jura.

 

Mais le Jura réserve à notre sens bien plus de surprises avec une grande palette de cépages autochtones : Savagnin, Melon à Queue Rouge, Trousseau, Poulssard, Petit Béclan, Enfariné etc.

Les vieilles vignes plantées sur les marnes bleues, grises, rouges et éboulis calcaires du Jurassique constituent l'un des principaux atouts de cette magnifique région.

 

Le vignoble couvre 1870 hectares de vignes sur quatre appellations: Arbois, Côtes du Jura, l'Etoile et Château Chalon.

 

Notre expérience montre que les meilleurs vins de cette région champêtre et hors des modes sont aussi profonds que les meilleurs blancs Bourguignons et supportent un vieillissement prolongé étonnant.

Nous avons pu ainsi déguster pêle-mêle un Poulssard 1990 à Pupillin, des Trousseau 1988, 1985, 1959 à Arbois, et pour finir des Chardonnays 1975, 1949, 1959 à Rotalier.

Tous ces vins étaient étonnants de fraîcheur et d'arômes ! 
 

Les Chardonnays dégustés ne présentaient pas la moindre trace d'oxydation ! (volontaire ou non)

Jean-François Ganevat vigneron à Rotalier, nous a expliqué que le Chardonnay 1959 de son Grand-Père était à l'époque élevé dans des foudres sans recherche de boisé ou d'oxydation.

Les foudres n'étaient pas ouillé mais la vidange et donc l'oxydation était finalement faible rapportée au volume global de ce contenant.

L'oxydation ménagée prend néanmoins tout son sens dans le cas des vins jaunes qui sont eux élevés dans de petits contenants au sein desquels se développe le voile de levures nécessaire à cette caractéristique.

 

Vins rouges, vins jaunes et vins blancs ouillés, tout est bon dans le Jura !